Taco de los pastores

Receta de taco de los pastores

Una ensalada de queso de La Vera, dulce de zamboa, germinados, y un desecado de setas, pasas, higos y aceitunas, que imitan a la tierra en color y textura.

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¿Cómo hacer taco de los pastores?

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Empezamos cortando el queso en rectángulos de diferentes tamaños: dados gruesos, bastones anchos, etc. El tasajo lo cortamos en lascas pequeñas.

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Por otro lado, hacemos un dulce de zamboa siguiendo el mismo procedimiento que seguiríamos para hacer un dulce de membrillo.

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Para hacer el polvo que representa la tierra del paisaje (ya que esta ensalada es, en realidad, una evocación del paisaje extremeño), desecamos las aceitunas, los higos, las pasas y los boletus edulis, para luego molerlos y dejarlos con cierta textura.

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Por último, con el vinagre, el aceite de oliva, la miel y la ralladura de lima, se hace una vinagreta.

Montaje y presentación (ver foto):
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Se echa el desecado a modo de tierras de diferentes tonos por el plato, simulando un terreno.

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Sobre la tierra, se echa reparte el tasajo y se van colocando aleatoriamente los rectángulos de queso y unos dados de zamboa.

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Sobre el queso, colocamos algunos brotes o germinados de micromezclum.

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Por último, se aliña el taco de los pastores con la rica vinagreta, y listo.

Foto: Paco Pulido

Nota del autor:

Fuente: showcooking a cargo de José Manuel Galán, en las Jornadas gastronómicas de La Vera 2015.

El nombre original de esta receta es "Tierra de frutos de la dehesa, chutney de zamboa, queso verato, tasajo y vinagreta de mostaza y miel", una ensalada un tanto diferente a lo convencional sobre todo en la presentación, que sirve de homenaje a la gastronomía pastoril.

No se indican cantidades de los ingredientes, ya que depende del número de tapas que se quiera hacer. Se suele servir como tapa, aunque también se podría preparar la ensalada como primer plato.

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